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[고기집] 15-8 삼X 갈비 원액 만들기입니다. (갈비,불고기,갈비찜) [P14747]

가격 : 레시피 55장       희망이 2017-03-19 (일) 22:51 7년전 42243  
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원액 하나로 3가지  갈비 불고기 갈비찜 3가지로 응용 할수 있는 데이터를 만들어 봤습니다.

현제  매장에서 사용중이고요 시간이 없는 관계로 동영상 작업이 불가하므로

원본 레시피만 올려 드립니다. ^^ 

. 

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희망이 2018-07-01 (일) 23:08 5년전
* 비밀글 입니다.
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라따뚜이뚜이 2018-06-25 (월) 21:00 5년전
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희망이 2018-06-28 (목) 03:40 5년전
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로체71 2018-05-06 (일) 23:13 6년전
ㅎㅎㅎ  정답은 모르겠지만 감사합니다...
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로체71 2018-05-06 (일) 22:54 6년전
레시피에 미원 대신 미풍으로 사용해도 욀까요? ㅋ 이젠 미풍을 구했고 미원을 쓰려면 한국에서 사갖고 와야해서요... 그간은 미원을 사용했는데 거의다 써버렸네요...
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희망이 2018-05-06 (일) 23:00 6년전
하도 질문이 많아서  제가 이것저것 연구해봤는데요.


미원과 미풍의 차이점은

타피오카 전분을 가수분해해 얻은 당에 미생물을 넣어 발효시킵니다. 그렇게 되면 이노신과 구아신이라는 성분을 얻게 되는데, 여기에 인산염을 넣어 결정화시키면 바로 핵산계 조미료 화학명으로는
 [5’-리보뉴클레오티드이나트륨]이 만들어집니다.

이 성분은 대부분 향미증진제로 표시하거나 다른 첨가물 표시에 함께 포함된 따로 표기하지 않는다고 합니다.

이게 바로 핵산계조미료이구요

Disodium 5'-ribonucleotide, MSG와 함께 라면스프나 미원등에 들어가는 조미료. 간단하게 "핵산계 조미료" 라고도 불린다. MSG의 감칠맛을 극대화시키는 효능이 있어서, 라면스프에는 거의 빠지지 않고 들어갑니다.

핵산의 성분 구성은요..

성분은 99%의 5'-이노신산이나트륨 및 5'-구아닐산이나트륨, 1% 이하의 5'-시틸딜산이나트륨 및 5'-우리딜산이나트륨의 혼합물입니다.


L-글루탐산나트륨(미원,미풍)
에 5’-이노신산이나트륨을 첨가하였을 때 맛을 감지하는 역치(threshold)에는 영향을 미치지 않았지만, L-글루탐산나트륨을 단독으로 사용하는 것보다 기호도가 훨씬 높아졌다고 보고되었다(Schiffman SS 등 1994). 따라서 L-글루탐산나트륨과 5’-이노신산이나트륨을 혼합하여 맛의 상승효과를 높인 복합조미료가 사용되고 있다. 식품첨가물공전에 5’-리보뉴클레오티드이나트륨은 5’-이노신산이나트륨, 5’-구아닐산이나트륨, 5’-시틸딜산이나트륨 및 5’-우리딜산이나트륨의 혼합물 또는 5’-이노신산이나트륨 및 5’-구아닐산이나트륨의 혼합물이라고 정의되어 있다(Ministry of Food and Drug 2016). 시판되는 화학조미료의 경우, 대부분 L-글루탐산나트륨이 주성분으로 적게는 88%에서 많게는 
100%를 함유하고 있고, 핵산은 0.5∼5.5% 정도 함유되어 있다.


모든 조미료를 생산하는 업체에서
홈페이지에서 목록을 구하고, 제품의 겉면에 표기된 내용을 근거로 식품유형, 식품명, L-글루탐산나트륨과 핵산조미료(5’-리보뉴클레오티드이나트륨, 5’-이노신산이나트륨, 5’-구아닐산이나트륨)의 사용 여부를 조사하였다. L-글루탐산나트륨과 핵산조미료의 함량에 대한 정보는 제품에 표기되어 있지 않았으며, 각 회사의 홈페이지에도 수록되어 있지 않아서 사용 여부만 조사되어있습니다.


식품공전에 식품유형은 29가지로 분류되어 있다. 본 연구에서 조사된 식품은 19가지 식품유형에서 총 412종이었으며, 유형별 분포는 Table 2와 같다. 과자류가 64종(15.5%)으로 가장 높게 나타났으며, 기타 식품류 57종(13.8%), 면류 55종(13.3 %), 조미식품 55종(13.3%), 음료류 46종(11.2%), 식육가공품 27종(6.6%), 빵 및 떡류 21종 (5.1%)의 순이었다. 나머지는 어육가공품, 드레싱, 초콜릿, 김치, 차, 두부, 절임 등이있습니다.

식품공전의 식품유형 분류 기준에 근거하여 기타 식품류는 즉석섭취?편의식품, 시리얼, 과·채가공품, 조미김, 팝콘옥수수가공품, 꿀, 모조치즈 등이 포함되었고, 조미식품은 소스, 카레, 케첩, 식초, 복합조미식품이 해당됩니다.

조사된 향미증진제의 사용빈도는 Table 3과 같다. L-글루탐산나트륨이 45종(10.9%) 식품에서 단독으로, 4종 식품에서 5’-리보뉴클레오티드이나트륨 또는 5’-이노신산이나트륨과 중복하여 사용되는 것으로 나타났구요. 5’-리보뉴클레오티드이나트륨은 27종(6.6%) 식품에서 단독으로 사용되었으며. 5’-이노신산이나트륨이 사용된 식품 3종은 모두 L-글루탐산나트륨과 중복 사용되는 것으로 나타났다. 조사된 식품 412종의 18.4%인 76종 식품에서 감칠맛을 내는 L-글루탐산나트륨 또는 핵산조미료가 사용되었습니다.


핵산조미료가 사용된 식품 31종의 유형별 분포는 Fig. 1과 같다. 라면이 17종으로 절반 가량을 차지하였으며, 국수, 우동, 냉면을 합하면 면류는 총 24종으로 핵산조미료가 사용된 식품의 77.4%에 해당되구요. 이는 핵산조미료는 라면 및 국수와 같은 국물음식의 감칠맛을 내기 위해 사용됨을 보여준다. 나머지 22.6%는 카레, 즉석섭취·편의식품, 만두, 유부, 조미식품있습니다.



2016년 4월 개정 고시된 ‘식품첨가물의 기준 및 규격’에 따르면, L-글루탐산나트륨, 5’-구아닐산이나트륨, 5’-이노신산이나트륨, 5’-리보뉴클레오티드이나트륨의 사용기준은 일반사용기준을 적용하도록 명시되어 있습니다.
(Ministry of Food and Drug 2016). 일반사용기준은 ‘식품 중에 첨가되는 식품첨가물의 양은 물리적, 영양학적 또는 기타 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량으로 사용하여야 한다’라고 규정되어 있습니다. 이처럼 식품첨가물인 L-글루탐산나트륨과 핵산조미료에 대한 사용기준이 설정되어 있지 않지 않기 때문에 제조과정에서 과다 사용될 가능성을 배제할 수 없다. 앞으로 식품에 첨가된 L-글루탐산나트륨과 핵산조미료를 분석하여 우리 국민의 식이를 통한 노출량을 산출하고, 이에 따른 건강 위해 여부에 대한 평가가 필요할 것으로 생각됩니다.

결론은
미원이나. 미풍의 차이점은

L-글루탐산나트륨이 주성분으로 적게는 88%에서 많게는 
100%를 함유하고 있고, 핵산은 0.5∼5.5% 정도 함유되어 있다.

이정도의 성분 이라고생각합니다.^^

L-글루탐산나트륨의. 함유량과
핵산의 함유량이. 얼마정도 들어가는지..

이정도면. 제가 논문을 쓰고 말지.. 에휴..
각회사의 비법이라 정확한 수치는 없네요
나중에라도 정확한 수치를 계산해봐야겠습니다.
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희망이 2018-05-06 (일) 23:01 6년전
이것이라도 이해 않되시면 전 더이상 가르쳐드릴수가 없음을. 알려드립니다.
미원과 미풍을 쓸때는.
처음이자 마지막까지. 쓰는 선택입니다

그나라에서 가장많이 유통되는 조미료를
쓰는게 제일 좋겠지여~~
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로체71 2018-05-05 (토) 00:26 6년전
요양념으로 소갈비뿐만 아니라  돼지갈비도 너무너무 맛있어서 감사드렸는데... 갈비찜도 양념맛이 너무 좋다고... 어쩌다 갈비 사이즈가 잘못들어와 직원들과 지인께 갈비찜 헤줬다가  갈비찜 판매를 시작하게 됐네요...  1주가 지나도 양념이 적당히 달고 적당히 간이 베이고... 정말 맛이 좋습니다... 또한번 희망이님께 감사드립니다....
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로체71 2018-05-05 (토) 00:28 6년전
아... 1주가 지나도는 당연 갈비들입니다... 제가 보관온도에 신경을 많이 쓰고 있지만 정말 맛이 변하지 않아 좋습니다... 진짜 맛좋은 양념입니다. .
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희망이 2018-05-05 (토) 00:30 6년전
감사합니다^^
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YERIEL 2018-05-03 (목) 22:16 6년전
불고기를 배우고 싶어서 구매 했습니다
다 섞은후 끊이는거 맞는지요?? 얼마나 끓이면 되는지요??
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희망이 2018-05-03 (목) 22:18 6년전
끊인다는 자체는
양념이 빨리 혼합되는걸 말하고요
채소류만 빼고 넣으시면 됩니다
 
1차로 끓이고 2차때 
배 양파생강마늘도 포함해서. 위에것들을
본문에 내용데로 하시면 됩니다.
최초 숙성기간은 3일입니다 5일안에 소비가되어야하고 5일이 지나면 폐기하던지
식구들 드세요
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YERIEL 2018-05-03 (목) 22:44 6년전
죄송합니다 이해가 잘 되질 않아서요
말씀하신것은 끓인다는 표현은  혼합의 의미만 있다는것인지요??
 
그리고 쌍노두가 쌍노두소스 말씀하시는건가요??

또 숙성기간3일 이라 하셨는데 5일안에 소비되어야 하는 기간에 포함된것인지요 아님 따로 3+5 란 말씀이신지요??

잡화청은 잡꿀 맞는지요??

만들기도전에 겁부터나네요 어려울까봐
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희망이 2018-05-03 (목) 23:18 6년전
네 혼합의 의미고 보관기관 연장이라고 볼수있죠 풍미추가하고
쌍노두는 일반적인 이금기 쌍노두이입니다
잡화청은 잡꿀인데
일반적인 잡화꿀은 아카시아꿀이나 꿀 5%정도가 들어가있고요 90%이상이 물엿이라고 볼수 있습니다. 약간의 카라멜이 들어 가있고요.
비율은 동등하게 사용하시면 됩니다.
겁네실꺼 없어요
아주 간단하고요
어렵게 생각하지마시고 단조롭게
생각하시면서 천천히 연습 복습잘하시면
잘나옵니다.
들어가는 재료도 별로 없는데요^^
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희망이 2018-05-03 (목) 23:21 6년전
전체적인 숙성기간은 5일이지요
3일숙성하고 2일이내 판매하는게맞는거지요 숙성된 고기와 온도에따라
최장 일주일입니다. 그다음
냄새나거나  양념이 진액같이 껄죽해지면
무조건 폐기입니다
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YERIEL 2018-05-03 (목) 23:51 6년전
자꾸 여쭙게 되네요ㅠㅜ
더이상 질문 안할께요 ㅎㅎ
숙성기간은 갈비에 해당하는거고
불고기는 양념을 만들어 바로 쓰면 되는것인지요??
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희망이 2018-05-04 (금) 00:05 6년전
네 그렇지요~
설탕만녹으면 바로 가능해요
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한찬녕 2018-05-01 (화) 12:18 6년전
* 비밀글 입니다.
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희망이 2018-05-01 (화) 12:22 6년전
* 비밀글 입니다.
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한찬녕 2018-05-01 (화) 13:50 6년전
* 비밀글 입니다.
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희망이 2018-05-01 (화) 14:47 6년전
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희망이 2018-05-01 (화) 14:50 6년전
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한찬녕 2018-05-01 (화) 19:11 6년전
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희망이 2018-05-01 (화) 19:16 6년전
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로체71 2018-04-20 (금) 23:22 6년전
저는 외국에서 한식당을 하고있는데요... 요번에 이양념장으로 소갈비와 돼지갈비 그리고 불고기를 함께 쓰고있는데... 특히 소갈비와 돼지갈비가 모든분들로부터 맛있다는 칭찬을 듣고 있답니다... 감사합니다 희망이님...
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