[고기집] 요즘 난리난 쪽갈비 전문점 ~ 식당 기본은 맛이지~최고맛 비율 잡아놓은 쪽갈비 양념!일반 간장맛.매운맛 두가지~ [S62045]
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레시피 44장
대령숙수
2021-07-27 (화) 13:57
2년전
13843
안녕하세요. 요리연구가 대령숙수입니다. 요즘 sns를 핫하게 달구고있는 xx쪽갈비 등등 쪽갈비 프차들이 많이 생겨나고있습니다. 저두 이곳저곳 맛보러 다녀보기도했습니다. 이렇다저렇다해도 양념이 가장 중요하겟죠~ 몇년전에 개발해서 아껴두고있던 레시피인데 지금이 꺼낼때인것같아 오픈합니다.
쪽갈비 전문점 메인은 소금맛 . 간장맛. 매운맛 세가지정도입니다. 오늘 올릴 양념은 두가지 . 일반간장맛과 매운맛입니다. 메뉴에 사용될 로인립은 칠레 슈퍼아그로 로인립입니다. 스 페인산도 좋지만 제가 해본결과 칠레산이 살밥도 크기도 잡냄새도 칠레산이 조금 더 좋았습니다.
방식은 로인립 손질후(레시피 사진참고) 양념에 2~3일 재운후 오븐이나 야끼바등 초벌구이기에서 완전하게익힌후 아이스박스에 호일을 깔고 따뜻하게보관햇다가 주문시 2인분(1인분기준 약 300~350그램)을 내주면 손님테이블에 숯불에 올려 살짝 데워먹는 방식입니다. 다른방식은 익는데 시간이 좀 걸리지만 재운 로인립을 그냥 내주고 테이블에 숯불로 익혀먹는 방식입니다.
익는데 시간이 좀 걸리는 단점이 있습니다. 로인립 손질은 두가지 방법이 있습니다. 사진처럼 한대씩 재단하여 갈비 포 뜨듯이 하는방법과, 레시피 사진처럼 뼈와뼈 사이에 칼집을 내서 큰덩어리로 양념을 재우는 방식이있습니다. 어느 방법이든 매장에서 편한 방법으로 작업하시면 되겠습니다. 양념맛은 최고로 잡아두엇습니다. 매장에 업종 변경이나 신메뉴로 추가시 매출에 큰 도움이 되리라 확신합니다. 요즘 코로나에 무더위에 고생하시는 사장님들 힘내세요. 홧팅~♡♡♡
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