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[한식] 요청 ~~~가xx 냉면육수 레서피~~~ 시원하고 깔끔한 일품그맛 [S0159]

가격 : 레시피 66장       대령숙수 2015-02-23 (월) 01:37 9년전 30771  
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안녕하세요^^ 대령숙수 인사올립니다.꾸벅
요청 쪽지가 많이들어온 레시피중 하나이네요^^
유명한 대박집 레시피입니다. 그곳에 근무하셨던 선배님께 전수받앗고요^^
현재는 지속적으로 업그레이드하여 더좋은 맛을 찾았습니다. 예전 그곳에 맛과는 많이 다르지만
그곳보다 더 맛있는 육수로 제가 탄생시켰습니다. 위 사진은 양푼이 물냉면으로 탄생시킨 사진입니다.
이육수를 이용하여 초계탕식으로 만들어보았습니다.~~
말이 필요없는 그맛~~ 팔로팔로우미

가xx 냉면육수 레서피
여기서 사용하는 바가지는 자루바가지 특대사이즈입니다. 물을 가득담으면 3킬로가 나옵니다.
참고하세요^^
우선 ### 리터짜리 싯깡을 준비합니다.
수입양지 ### 킬로 돼지목살 ### 킬로 닭(노계) ### 마리를 전날 저녁 흐르는물에서 핏물을 빼줍니다.
핏물뺀 양지와 목살은 속까지 잘익게끔 칼집을 깊숙히 넣어주세요^^
그리고 싯깡에 물을 ### 분의 ### 정도 잡아주고 물을 쎈불에서 끓여줍니다.물이 끓기시작하면
핏물뺀 고기를 넣어주고 쎈불에서 끓여줍니다 . 다시 물이 끓기시작하면 이때부터 ### 시간 ### 분간
끓인후 고기를 쟁반에 건져서 식혀둡니다. 양지는 냉면 고명이나 수육에 쓰시고, 돼지목살은 식구들
보쌈에 폐닭은 식구들 닭계장에 사용하시면 되겠습니다!!^^
참고로 맑은 육수를 얻기휘해서는 수시로 육수위에뜨는 기름을 깨끗하게 제거해주셔야합니다.
고기를 건져내었다면 위생망에 야채를 넣어 육수에 넣어야합니다.
고기를 삶은 물이 많이줄어있겠죠 ? 다시 물을 넉넉하게 잡아주시고 위생망에
아래 야채를 넣어주세요^^
야채~~~~ 무### 킬로 (토막내서)
양파 ### 킬로(토막내서)
대파 ### 단
통마늘 ### 킬로
통생강(편으로썰어서) ### 그램
통후추 ### 그램
감초 ### 그램
위재료를 위생망에 넣고 육수에 넣어줍니다. 그리고 쎈불로 끓여주세요 .
끓기시작하면 중불로 줄리고 40분동안 끓인후 위생망을 건져주세요^^

이제 양념을 해야합니다.
특대바가지 기준입니다
삼화국간장 ### 바가지
마산몽고 ### 바가지
미원 ### 그램
미풍### 그램
다시다### 그램
백설탕 2킬로그램 넣고
통안쪽에 손잡이 나사가 보이시죠?
물을 손잡이나사 위칸까지 물을 잡아주시고 끓여주세요.
끓기전 계속해서 기름은 제거해주셔야 합니다.
한번 팔팔 끓였다면 불을 꺼주시고 육수를 차갑게 식혀주세요^^

이제는 각업소마다 살얼음 육수통이 있으시죠? 여기서 마지막 3차양념을 합니다.
특대바가지 사용
위 식힌육수 ### 바가지
함수결정포도당 ### 바가지 반
pet사이다 ### 병
꽃소금 ### 그램( 염도계로 ### 도로 마추시면됩니다)
백설탕 ### 바가지
동치미 ### 바가지( 아래 레시피에 저의 동치미 올려두었습니다.사용하시면 됩니다)
구연산 ### 그램
레몬3개(### 등분해서)
오이 ### 개 (세로로 반잘라서)
잘섞어주시고 마지막에 레몬과 오이를 띄워주세요^^
이상입니다 . 감사합니다.
대용량입니다 . 딱 반만 줄여서 하세요~~ 더줄이면 맛이 변합니다. 꾸벅
감사합니다.

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라벤다밤 2015-04-15 (수) 23:26 9년전

네 보관이 용이하지 않아 짠육ㅅ수로할 생각이라서요

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대령숙수 2015-04-16 (목) 00:17 9년전
짠육수는 위재료에서 소금 다시다 설탕 간장 미풍 미원을 두배로 넣고
만드시면 됩니다
그럼 위육수와 물을 희석해서 쓰시면됩니다

저도 4배까지 만들어서 써봤습니다

단 고기양을 원래대로하실경우 진한 육수는 기대하기 힘들겠죠?

두배로하신다면 고기양도 조금 늘려주시는게 좋을것같네요

그래야 물과 희석을해도 진한 고기육수를 맛볼수있으니까요~~^^

감사합니다 꾸벅
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라벤다밤 2015-04-15 (수) 20:25 9년전

냉면 짠탕 육수는 없는가요?

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대령숙수 2015-04-15 (수) 23:08 9년전
짠육수 말씀하시는건가요.?
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방렁자01 2015-04-12 (일) 18:37 9년전
동치미를  안섞고해도됩니까
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운영자 2015-04-12 (일) 23:10 9년전
무통장 충전후 다시 내용보기 누르시고 레시피클릭해서 보시면 됩니다
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운영자 2015-04-12 (일) 23:15 9년전
결제가 이루어져서 지금 레시피가 보이실껍니다 안보이시면 연락주세요
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방렁자01 2015-04-12 (일) 18:08 9년전
결재했읍니다  언제받아볼수있나요
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방렁자01 2015-04-12 (일) 14:13 9년전
결재  무통장 입금으로  안돼나요
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건민우 2015-04-04 (토) 01:04 9년전
* 비밀글 입니다.
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대령숙수 2015-04-04 (토) 01:25 9년전
* 비밀글 입니다.
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gundegi 2015-04-03 (금) 23:12 9년전

완성된 냉면 육수를 담을 냉각육수통은 몇말짜리 통으로 사용하나요?

양을 보니 4말정도 보이는데요 맞는지요^^ 숙수님

그리구  동치미를 혼합해 육수 를 만들어  이틀이 지나면 맛이

변한다고 하는데 이틀 지나면 버려야 하는지요

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대령숙수 2015-04-03 (금) 23:28 9년전
네 맞습니다 4말 육수통입니다 ^^~~
동치미를 혼합해서 쓰실경우 이틀이 지나면 미세하게
변화는있으나 아주미세하게 변하지요

일반사람들은 못 느끼는 그런정도입니다 4일까지 쓰셔도 괜찮습니다
대신 온도가 중요합니다

육수를 너무 얼렸다가 온도를 높여 녹이게 되면 그만큼
빨리 변하게되오니

급하시다고 처음부터 온도를 너무 낮게 해놓으시면
안됩니다 천천히 시간을두고 살얼음을 띄우는게 육수를 오래보관하는 방법입니다

전문점에서는 그런일은없지요  육수가 부족할경우는 있어도
남아서 변하는경우는 드물어요^^

만약 변하였다면 과감하게 버리셔야합니다 .

업장과 손님을 위하신다면 버리셔야합니다.

양을 잘 조절하시어 사용하시길 바랍니다

감사합니다 꾸벅
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전국일주 2015-03-29 (일) 07:33 9년전
갈비탕 육수 처럼 맑고 시원한
온육수 기대 하겠 습니다
즐거운 휴일 되세요
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대령숙수 2015-03-29 (일) 23:35 9년전
네 알겠습니다 감사합니다 꾸벅
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대령숙수 2015-04-08 (수) 15:00 9년전
온육수 올렸습니다~~^^
감사합니다
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전국일주 2015-03-28 (토) 19:01 9년전
제가 늦었네요 죄송합니다
사골과 잡뼈 육수면 좋을것 같습니다
개인 적으로는 갈비탕 육수 처럼 맑은 것이 좋은데
만들기 복잡하지 않을까 싶네요
둘 다 올려 주셔도 좋구요
오늘은 냉면 육수 내는법 배우고 갑니다
동치미 도배웠고
온육수만 남았네요
그리고 냉면 육수에 들어가는 사이다 pet병은
1.5L 인가요 500ml 인가요
감사 합니다  꾸~~벅 ^^
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대령숙수 2015-03-29 (일) 02:46 9년전
1.5리터 사이다입니다
온육수는 곧 올리도록하겠습니다
감사합니다 꾸벅~~^^
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gundegi 2015-03-24 (화) 21:07 9년전

저도 냉면육수 배울려고 같이 근무 한 주방실장 에게 술도 여러번 사고 부탁해서  배웠는데

 맛이 별로 드라고요. 사용은 안하고 있었는데 역시  이 레시피를 보니 몇가지가 빠졋네요 헐 




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대령숙수 2015-03-24 (화) 23:28 9년전
ㅋㅋㅋ 냉면 레시피같이 귀한레시피는 엄청비싼가격에
팔리곤하죠 ^^

술몇번에 내놓기힘든 귀한 레시피입니다.

저도 엄청 고민해서 올렸습니다 ㅋㅋ

만들어보시고 궁금한점은 댓글이나 쪽지 주세요

많은분들이 맛있게 잘쓰고있다고 하시네요

감사합니다 꾸벅
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전국일주 2015-03-24 (화) 17:10 9년전
동치미는 맛있게 잘 사용 하고 있습니다
비냉에 같이 먹는 온육수를 배우고 싶은데
온육수 만드는법 올려 주실수 있나요
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대령숙수 2015-03-24 (화) 23:26 9년전
어떤 종류의 온육수가 필요하신가요?
사골과 잡뼈를 이용한 온육수가 필요하신가요...?
갈비탕 육수처럼 맑고 시원한 육수가 필요하신가요?

온육수는 방법이 두가지정도라 어떤걸 원하시는지요.?

감사합니다 꾸벅
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gundegi 2015-03-20 (금) 05:26 9년전

고기 육수 양념에  설탕이 2k 들어 가내요   식힌후 동치미랑 양념할때 설탕이2바가지면6k인데 너무 달지 않을까 싶은데요 그리고 180식관이면 25GL통이 맛나요 위생통용량을 잘몰라서요

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대령숙수 2015-03-20 (금) 09:42 9년전
만들어보세요 달지않습니다
그리고 180리터식관은 47갤런입니다

감사합니다 꾸벅
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gundegi 2015-03-19 (목) 17:16 9년전
특대 바가지는 자루로 된것이죠 용량이 2k 인가요 아니면  3k 인가요 부탁 드립니다
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