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[일식] 소바다시 - 냉모밀국수 - [S0728]

가격 : 레시피 66장       정대표 2015-05-12 (화) 12:38 8년전 24384  
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소바다시
(원액 레시피)

_MG_1370.jpg

완성된 원액을 물과 3배로 희석하여 만든 요리의 사진입니다.


_MG_1379.jpg

냉모밀을 만들기 위한 육수의 레시피입니다.

이 레시피는 그냥 육수를 만들기 위한 것이 아닌 원액을 만드는 레시피입니다.

완성된 원액을 물과 희석해서 쓰는 방식입니다.

시중의 흔한 소바다시처럼 단맛이 강하지 않습니다.

단맛은 절제하고 가쓰오의 향을 개운하게 살린 레시피입니다.

메밀국수 뿐 아니라 냉라면을 만들기에도 적당하며 일반 소면과도 잘 어울립니다.

많은 업주님들의 영업에 도움이 되기를 바랍니다.


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마운틴 2015-08-01 (토) 10:45 8년전

혼다시대신 소고기 다시다가 들어가나요? 글구 정종은 알콜을 날리고 들어가는게 더 좋은가요? 전에들은 기억이 있어 여쭤봅니다 메뉴에 넣어볼까합니다 ^^
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영혼의맛 2015-08-04 (화) 00:48 8년전
안녕하세요
혼다시는 정말 좋은 제품이 아닐 경우 거품이 너무 많이 생겨서 전 자주 사용하지 않습니다.
그리고 정종 사용시 전 알콜 날리지 않고 그냥 사용합니다.
물론 끓이는 경우죠 
아니면 오래 숙성시키는 경우에 한해서 입니다.
폰즈처럼 바로 사용해야 하는 소스에 정종이 들어간다면 일단 알콜을 날리고 사용해야 한다고 생각합니다.
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짱구2 2015-06-07 (일) 01:11 8년전
오늘 육수 만들어서 숙성중 입니다/
기대 됩니다.시식후 후기 올리겠습니다
 
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영혼의맛 2015-06-08 (월) 09:16 8년전
감사합니다 좋은 결과 있기를 기원합니다
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jawstory 2015-05-24 (일) 20:52 8년전
레시피대로 하였는데 3배의 염도가 나오지
않은것 같습니다...
2배 정도 인것 같은데 이유를 모르겠습니다. ㅠㅠ
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영혼의맛 2015-05-25 (월) 15:11 8년전
레시피대로 만드셨다면 2배 희석했을 경우 조금 강할 것이라 생각됩니다.
전 현재 2.5배 희석해서 사용중이거든요
3배는 간이 약한 강남과 서울 시청 주변의 가게에서 어울릴거라 생각됩니다.
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본드 2015-05-24 (일) 15:53 8년전
염도는 얼마가 적당할까요
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영혼의맛 2015-05-25 (월) 15:10 8년전
레시피대로 하시고 물과 섞어쓰는 정도를 조절하시면 됩니다.
염도는 측정해 놓은 데이타가 없습니다.
실은 전 염도계 자체를 사용하지 않습니다.
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아람 2015-05-23 (토) 07:28 8년전
염도계 측정시 원액염도.희석염도는 얼마가 적당한가요
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영혼의맛 2015-05-25 (월) 15:09 8년전
염도계로 측정해본 적이 없어서 모르겠습니다
레시피대로 만든 후 물과 2배 - 3배 희석해서 사용하시면 됩니다.
정확한 비율은 존재하지 않습니다.
지역마다 사람마다 입맛이 너무 달라서 원액으로 개발한 레시피입니다.
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꼬까 2015-05-22 (금) 01:16 8년전
정동 이거 정종 맞나요?
정종은 어떤제품을 넣는게 좋나요?

또한 제조양을 두배로 늘릴시
모든재료를 두배로 늘려도 되나요?
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영혼의맛 2015-05-25 (월) 15:07 8년전
엇 그렇군요
죄송합니다 이런 중요한 자료에 오타라니....... 그래도 잘 읽어주시니 감사할 뿐이네요
재료 두배 늘려도 되더군요
실은 이 레시피는 제가 평소에 만드는 양의 절반으로 줄여서 테스트 해보고 올린 것입니다.
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두리 2015-05-15 (금) 20:50 8년전
올려주신 육수로는  따뜻하게 내는  온모밀  육수로는
안되겠지요? ^^
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영혼의맛 2015-05-16 (토) 11:17 8년전
온모밀 가능합니다.
사실은 그 점 때문에 단맛을 강조하지 않은 것입니다.
온모밀 육수로 사용하실 경우엔 설탕의 양을 더 줄이시고 위 레시피 기준으로 하실 경우 소금을 티스풑 하나정도 넣으셔야 합니다.
따뜻할 경우 훨씬 싱거워지고 단맛이 강할 경우 느끼함으로 다가와서 메밀면의 담백함이 상처받습니다.
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반디 2015-05-15 (금) 12:53 8년전

기다리던 좋은 레시피 정말 감사드립니다.

면때문에 고민이 많은데 광주업체를 소개해 주시면 감사하겠습니다.
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영혼의맛 2015-05-16 (토) 11:15 8년전
저도 매 해마다 면을 선택하기 위해 다양한 회사의 제품을 테스트 합니다.
해마다 새로운 면이 나오니까요
개인의 기호에 따라 다르겠지만 전 살짝 쫄깃한 면을 좋아해서 "송학" 이라는 회사의 제품을 애용합니다.
하지만 메밀면은 툭툭 끊어지는 매력이 있어야 한다고 주장하시는 분도 계신만큼 맘에 드는 면은 직접 선택하는 것이 좋다고 봅니다.
요즘은 생면처럼 훌륭한 식감을 내는 건면도 많더군요
저도 요즘 건면 몇가지 놓고 고민중입니다.
생면은 유통기한도 짧고 여차하면 못쓰게 되는 경우가 있어서 고민중이거든요
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반디 2015-05-16 (토) 15:40 8년전

감사합니다.건면 사용해 보겠습니다.
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개뻑따구 2015-05-14 (목) 20:33 8년전

꼭 한번 접하고 싶었던 레시피 입니다.

영혼의 맛님 질문이요~~~ㅎ


1차로 끓인 육수가 반정도로 줄이셨는데 어느 정도의 무게가 될런지요. 

중요치 않으니 적어놓지 않으셨겠지만 업장마다 화력과 시간등의 차이에 의하여 양의 변화가 있을듯하여 대강의 무게라도 알고 싶어 질문 드립니다요....ㅎ.


감사 합니다.^^
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영혼의맛 2015-05-16 (토) 11:12 8년전
무게는 저도 측정해보지 않아서 사실 잘 모르겠습니다.
나중에 들어가는 간장등의 양만 잘 맞춘다면 물과 희석해서 사용하는 방식이므로 크게 지장은 없다고 봅니다.
신기한 점은 아무리 똑같이 만들어도 결과는 사람마다 다르게 나온다는거죠
하지만 큰 차이는 없을거라 예상합니다.
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본드 2015-05-14 (목) 10:44 8년전
기대됩니다. 전주에 가는길있어 태평집에들러 먹은적있읍니다. 배우고십은 메뉴중하나였는데 고맙습니다.
곧만들어보고 후기오릴께요...
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영혼의맛 2015-05-16 (토) 11:10 8년전
감사합니다
좋은 결과 있기를 기원합니다.
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포페 2015-05-14 (목) 02:05 8년전
영혼의 맛님 궁금한 점이 있습니다.
육수 뽑을 때 사진과 같이 순차적으로 넣어야 하는 걸까요. 아님 한번에 다 넣고 끓여도 무방한 건가요.
그리고..
괜찮으시다면 면도 추천해 주시면 감사하겠습니다.
레시피 감사합니다.
 
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영혼의맛 2015-05-14 (목) 08:48 8년전
안녕하세요
1차 작업시 넣는 재료들은 한번에 다 넣고 끓이셔도 됩니다.
단 다시마는 꼭 물이 끓기 전에 넣으셔야 합니다.
물이 뜨거울때 들어간 다시마는 그 풍미가 제대로 나오지 않는 경향이 있습니다.
사실 육수 제작 과정에서 웬만한 재료는 물이 끓기 전에 넣어주는 것이 좋습니다.
들어가는 순간 익어버리는 것과 안그런것은 분명 차이가 날테니까요
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영혼의맛 2015-05-14 (목) 08:51 8년전
면은 경기도 광주에 있는 공장에서 나오는 제품을 가장 좋아라 합니다.
중요한 것은 메밀의 함유량인데요 메밀의 양이 많다고 무조건 좋은 것은 아닙니다.
메밀의 함량이 높을수록 풍미는 좋은대신 쫄깃함은 사라지니까요
가급적이면 생면을 사용하는 것이 좋습니다.
그래야 가격을 조금 높게 책정해도 손님의 인정을 받기 무난합니다.
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맛술집 2015-05-13 (수) 14:17 8년전

조리과정과 자세한 조리법 감사합니다. 밥상을 다차려주셨네요.  가지와 애호박의 역활이 궁금합니다. 수고하세요
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